Cas Spijkers zette als kok van de eeuw Nederland op de culinaire kaart

Cas Spijkers met zilveren koksmuts, begin 1977. al met vermelding De Swaen
Cas Spijkers met zilveren koksmuts, begin 1977. al met vermelding De Swaen

Cas Spijkers overleed tien jaar geleden op 28 oktober 2011. De in 1946 te Oirschot geboren meesterkok behaalde met zijn restaurant De Swaen te Oisterwijk twee Michelinsterren. Reinold Vugs richtte met zijn boek Bon Chef een monument voor hem op.

Reinold Vugs werkte als middelbare scholier als afwasser in de keuken van De Swaen van 1980 tot 1984 Na zijn vertrek liet Cas Spijkers een foto maken van zijn voltallige personeel. ‘Hoewel ik daar toen al weg was, wilde Cas Spijkers dat ik ook op de foto kwam. Hij waardeerde het dat ik altijd zo hard werkte.’

Cas Spijkers wars van kapsones  

In Bon Chef lees ik dat allerlei grootheden zich culinair lieten verwennen door  Spijkers. Koninklijke Hoogheden onder wie Prins Bernard en Bekende Nederlanders onder wie Toon Hermans waren regelmatig te gast. Wat bleef was de eenvoud van Cas Spijkers. Hij was wars van kapsones. In Bon Chef leren we hem kennen als een hard werkende man die zich vol passie inzette voor zijn vak. Hij maakte zo’n tachtig uur per week. Hij gaf de medio jaren ’70 door Henk aan de Stegge gekochte maar versleten dorpshotelletje De Zwaan (ca 1891) vleugels. Voortaan heette het Hotel Restaurant De Swaen.  

 

Cas Spijkers en fastfood

In de negentiger jaren waren mijn man Roel en ik bij Cas Spijkers te gast. Destijds schreef ik voor de culinaire vak-en consumentenbladen van uitgever Ton Borghouts (1952-2017). Wat we aten ben ik vergeten. Wel herinner ik mij nog goed die ene vraag. Cas Spijkers wilde onze mening weten over het verkopen van halffabricaten en andere producten onder eigen label.   

Aan de kachel 1984 uit Reinold Vugs, Bon Chef ek 1984
Aan de kachel 1984 uit Reinold Vugs, Bon Chef

Metier de Cas en Princess

‘Paul Bocuse doet dat ook en dat loopt goed,’ zei de meesterkok. We begrepen het niet. We kenden Cas als de meesterkok die uitsluitende wilde koken met verse ingrediënten en dan nog het liefst van het seizoen.
In Bon Chef ontdek ik het hoe en waarom van deze stap die leidde tot Metier de Cas en Princess. Dat waren labels van producten die Cas vanaf 1995 verkocht onder eigen naam. Zoals ook Paul Bocuse dat deed.   

Cas Spijkers en Paul Bocuse

Paul Bocuse was zijn culinaire Messias’, zegt Reinold Vugs tegen mij. In Bon Chef ontdek ik de parallel tussen Bocuse met zijn Nouvelle Cuisine en Cas Spijkers.  Evenals Paul had Cas zijn eigen restaurant. Cas was eigenaar van De Swaen en Paul was uitbater van zijn restaurant l’Auberge du Pont de Collonges. Beiden waren wereldberoemd.
Evenals Bocuse schreef ook Spijkers kookboeken. Zijn boek ‘Cas Spijkers en zijn Swaen’ verscheen zelfs in de Verenigde Staten. Beide meesterkoks worden beschouwd als een van de grootste gastronomen van de 20e eeuw.   Alleen had Bocuse drie Michelinsterren en lukte het Spijkers niet om na de tweede ook een derde ster te winnen. De twee sterren van Cas verbleekten en tenslotte  nam Michelin hem zijn laatste ster af. Dit alles en nog veel meer komt uitgebreid aan bod in Bon Chef.   

Ambitie en teleurstelling   

In Bon Chef vertelt Reinold Vugs over de ambitie en teleurstelling van Cas Spijkers. Over de opkomst bloei en ondergang van De Swaen en over de vele toptalenten die dankzij Cas Spijkers het koksvak leerden.   Ook geeft Reinold Vugs een interessante inkijk in de wereld van Michelinsterren. Hij vergelijkt Nederland met België en Frankrijk. Waarom krijgt het ene restaurant wel en het andere geen ster terwijl het andere betere kwaliteit levert?

Ontwikkeling Nederlandse kookkunst 

Boeiend vind ik ook de door Vugs geschetste ontwikkeling van de Nederlandse kookkunst. Van het uit vlees-groente en aardappelen bestaande diner tot de meest verfijnde gerechten uit de keuken van Cas Spijkers. Het ontstaan van de eerste culinaire bladen waaronder het blad Lekker. Wat ik miste is het consumentenblad Lekker Eten en Drinken van uitgever Ton Borghouts. Hij kreeg in 1996 als eerste de Wina Born prijs voor de best gastronomische inzet.

Cover van Lekker eten en drinken, het blad waarvoor ik schreef

Zwanenzang

Nog herinner ik me Tons woorden in ’ Lekker eten en drinken’ over de door Vugs beschreven heropening van De Swaen. Ton hoopte dat het geen zwanenzang zou worden.  
Dat werd het wel voor het restaurant maar niet voor Cas Spijkers. Nog steeds leeft hij in hart en gedachten van culinaire fijnproevers voort als de man die Nederland op de kaart zette.     

Laten genieten

Cas Spijkers wilde dat zijn gasten genoten van zijn kookkunsten en met een voldaan gevoel zijn zaak verlieten. Datzelfde bereikt Reinold Vugs met zijn schrijfkunst. Vanaf pagina 1 tot en met pagina 195 genoot ik van zijn briljante schrijfstijl met prachtige woordkeuze, de talloze afbeeldingen in full colour en de boeiende thema’s.

Showcase, CCB 30 jaar Piet Rutten, voormalig directeur en gastheer van De Swaen
Piet Rutten en Cas Spijkers zij aan zijn in keuken van De Swaen, 1978
Piet Rutten en Cas Spijkers zij aan zijn in keuken van De Swaen, 1978

Meer lezen!

Bon Chef! De Swaen van Cas Spijkers, Reinold Vugs, 2021, ISBN/EAN 978-94-90613-02-0 , 206 pagina’s,  ● Het magazine Lekker begreep niets van het uitblijven van de derde Michelinster voor De Swaen. Tijdens de lockdown van 2020 bracht ze een ode aan de helden van de horeca.  ● Leden van het Koninklijk huis en BN’ers lieten zich culinair verwennen door Cas Spijkers. Van Prins Bernard en prinses Diana tot Toon Hermans en André Hazes. ● De Swaen van Cas Spijkers trok allerlei toptalenten aan onder wie Jonnie Boer, Edwin Kats, Robert Kranenborg, Robèrt van Beckhoven en Rudolph van Veen.

Wist je dat?

Wist je dat men in Nederland pas in de jaren ’70 buiten de deur ging eten? In de jaren 60 had 85% nooit in een restaurant gegeten. In 1980 at 3/4 van de bevolking regelmatig in een restaurant. De koks kookten vooral veilig. Bijna overal bestond het menu uit soep, salade, biefstuk, gebakken aardappelen, erwtjes en ijs of bavarois.(Bron Reinold Vugs: Bon Chef.)

Kijk voor meer informatie op de website van Reinold Vugs

Geef een antwoord

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *